La pachamanca es un plato típico del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote,choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en la ciudades con vecinos andinos.
El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».
Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza la preparación masiva en los milenarios Vichamas Raymis de Paramonga (Caballete y Huaricanga) de cinco mil años de antiguedad y continuo con el Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.
Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».
La pachamanca se asocia con la «huatia» de las regiones de Ayacucho y Huancavelica.
Su Historia
Un antecedente importante de la pachamanca es un plato precolombino conocido como «huatia», «huatiya» o «huatiayascca» que consiste en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de cosecha de las papas.2
Declarada Patrimonio Cultural de la Nación, la Pachamanca proviene de una voz quechua que significa "olla de tierra". Es el procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, Encontramos un precedente hace 7000 a 8000 años a.C. en un abrigo rocoso Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junín, en el que el hombre andino ya usaba de esta técnica de cocer sus alimentacios como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.Pero de utilización masiva en el Valle Fortaleza según las últimas investigaciones arqueológicas de la Universidad Cayetano Heredia y el Científico Haas.
Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina Peruana de fines de siglo.1 El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), El orgullo del cacique (1880) y La venganza de un cura(1880). En «Los tesoros de Catalina Huanca» se señala lo siguiente: "en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida".
El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra «De Valparaíso a la Oroya» (1873); otras referencias son el «Diccionario de Peruanismos» del año 1883 por Juan de Arona y el recetario «Cocina ecléctica» de Juana Manuela Gorriti (1890).
La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes, como corresponde a la «huatía», y la cocción era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas') que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.
Diferencias regionales
En la actualidad las diferencias regionales se han ido disipando pero es relevante dar cuenta de las preparaciones tradicionales.
Junín:
Carnes: Cuy, Alpaca, Chancho, Cordero, Res.
Vegetales: Papas, Habas, Choclo, Oca, Camote.
Aderezos: Sal, Ají colorado, Paico, Achiote, Chincho.
Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas.
Acompañamientos: Salsa de ají y queso (japchi).
Notas adicionales: El horno cuece con leña de eucalipto o retama.
Cusco:
Carnes: Cerdo, Carnero.
Vegetales: Papas, Choclos, Humitas.
Aderezos: Sal, Huacatay, Chincho.
Ayacucho:
Carnes: Cerdo.
Vegetales: Papas, Habas, Ocas.
Aderezos: Ají, Ajo, Comino, Sal, Hierbabuena.
Alimentos pre elaborados: Tamal, Queso.
Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto, Cancha serrana.
Notas adicionales: Se utiliza leña de molle o huarango.
Huánuco:
Carnes: Carnero.
Vegetales: Plátanos, Yucas, Papas.
Aderezos: Chincho.
Alimentos pre elaborados: Tamales.
Acompañamientos: Salsa picante de ají y cebolla.
La Libertad:
Carnes: Carnero.
Vegetales: Plátanos, Papas.
Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.
Aderezos: Ají, Chicha de jora, Ajos, Sal.
Notas adicionales: Se utiliza leña de algarrobo.
Ancash y los ancashinos en Lima:
Horno subterráneo en forma de casquete esférico, recubierto por lajas especiales.
Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.
Carnes: Cerdo, de Res, ocasionalmente, Cuy; Gallina.
Vegetales: Papas, Camotes, Choclos y Haba verde en vainitas, oca en su temporada.
Aderezos: Ajos, Ají verde, huacatay, Chincho.
Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas.
Cobertura de culantro, de muña, ichu, hojas de papa.
Bebidas de sobremesa. chicha de jora o cerveza de fábrica.
El brote de un humo blanco y tenue anuncia el momento que debe descubrirse.
Lima:
Carnes: Cerdo.
Vegetales: Papas, Camotes.
Aderezos: Vinagre, Ajos, Huacatay, Ají.
Acompañamientos: Salsa criolla.
http://es.wikipedia.org/wiki/Pachamanca
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